「倍にして」が新メニューに。客が少なく見えるケバブカーが毎週営業できるのはなぜ？

工場や倉庫が集まる郊外。近くに昼食を買える店が少ない場所へ、週に一度やってくる弁当のキッチンカーには、いつも列ができるという。電話で先に注文を受ける店主に、ある会社員が「おかずをもっと増やしてほしい。倍の金額を払う」と相談した。

そのまま倍額にすると1,480円ほどになりそうだ。店主はそれでは申し訳ないと考え、ご飯とおかずを別の容器に分け、通常より大盛りだが二倍まではいかない、1,000円の新メニューを考えた。電話では「ダブルで」と頼むようになったという。お客の「もっと食べたい」を、値段だけでなく量と形に置き換えた小さな商品づくりだ。

ここで気になるのは、行列のできる弁当カーだけではない。別の曜日に見かけるケバブカーは、客がほとんどいないように見える時間もあるのに、毎週営業している。行列がないのに、どうして店を開け続けられるのか。

その一台だけの契約を推測して理由を決めつけるのではなく、まず移動販売にある仕組みを見てみる。中小企業基盤整備機構のガイドは、調理済み食品などを売る移動販売について、複数の出店先やイベントを組み合わせ、売上の波をならす方法を紹介する。調理を車内で行うケバブカーと同じ業態ではないが、「一つの場所の客数だけで一週間の商売を判断しない」という見方は参考になる。

出店料にもいくつかの形がある。たとえば、ある出店サービスは売上に応じた手数料制を採用し、FAQでは売上の15％、固定費や初期費用なしと案内する。こうした条件なら、客数が読みにくい場所でも、毎回一定の場所代を負担するより試しやすい場合がある。ただし、これはそのサービスの契約例で、すべての出店場所やケバブカーに共通する仕組みではない。

もちろん、出店料が売上連動でも材料費、仕込み場所、車両の維持費、燃料、容器代はかかる。一人で営業する場合も、店主の時間まで無料になるわけではない。飲食店向けプラットフォーム会員358人の2025年調査では、回答者のうちキッチンカー運営中は5.1％。場所の確保、採算、人手などが課題として挙がる。この調査は全国の事業者全体を代表する統計ではないが、車があれば簡単に続けられる仕事ではないことがうかがえる。

だから、「毎週営業できる」と「その場所で毎週もうかっている」は別の話だ。ほかの日の出店、予約やイベント、売上に応じた場所代などを組み合わせれば、ある一か所が静かな日も営業を続けられる可能性がある。行列のできる弁当カーの「ダブルで」は、お客の声が商品に変わる瞬間。ケバブカーの静かな売場は、見えている客数だけでは商売全体が分からないことを教えてくれる。今回は特定の店の事情を追いかけず、確かめられる契約例と費用の仕組みに話を広げた。